Zu Besuch bei (Spitzen)Koch Thomas Ortler im flurin – Fine Dining, Bar, Suites und heitere Gelassenheit

Presseaufenthalt | Wie entspannt kann ein (Spitzen)Koch sein? Es ist 17.00 Uhr mitten in der Woche. Das Restaurant im flurin hat heute geöffnet. Mittags war schon komplett gebucht. Für den Abend sind auch schon alle Tische reserviert. Thomas Ortler sitzt mit uns beim Bier vor dem Haus, grüßt die Nachbarn, den Vater, der im Auto vorbei fährt, den Bruder, der gerade die Straße überquert. In Glurns, dem kleinsten Städtchen Italiens, kennt und trifft jeder ständig jeden.
Für uns ist Aperitivozeit. Bei Thomas Ortler geht die abendliche Arbeit erst los. Eigentlich müsste er bei seinem Team in der Küche stehen. Und doch nimmt er sich die Zeit zu erzählen: über sein Leben, seine Passion(en), über die Zeit nach der Schule, als er seine Komfortzone verließ und wie er seitdem auf seine Heimat und die Welt blickt. Seine Art zu sprechen und sich zu geben: unprätentiös, gelassen und wahnsinnig sympathisch.

Von Gault & Millau wird Thomas Ortler als »Entdeckung des Jahres 2022«, von falstaff als »Best Young Chef«, vom Gourmet-Magazin Feinschmecker als Koch des Monats und von seinen Gästen als grandioser Spitzenkoch des flurin, geehrt und gefeiert.

Er genießt die Auszeichnungen, aber wichtig sind ihm andere Dinge. An erster Stelle steht für den Koch die Familie. Die gibt Halt, spendet Vertrauen, ist sein Vorbild. Die beiden italienischen Omas haben großen Anteil daran, dass sich der Enkel schon als Kind mit in die Küche stellt, dort seine Leidenschaft für das Kochen erwacht und in die Geheimnisse der »Südtiroler Urküche« eingeweiht wird. »Meine Mutter kochte schon immer eher alpin-mediterran. Das hat mich auch begeistert«, sagt Thomas Ortler. »Während der Schulzeit war ich dann ein Jahr in England, studiert habe ich in Wien & Berlin. Ich bin Historiker, aber mein Herz schlägt nun mal für Kochhandwerk und -traditionen und die nachhaltige Gastwirtschaft. Mir ist auch super wichtig, dass Gäste eine gute Zeit haben, zusammensitzen bei gutem Essen, einem leckeren Wein. Dass eine heitere Stimmung herrscht.«

Thomas Ortler spricht von seinen zahlreichen Praktika und Jobs in Restaurants und Hotels während seiner Auslandsaufenthalte, von seinem Jahr auf Mallorca, wo er die spanische Küche (und die Achtung vor dem Fisch) lieben gelernt habe. Zugegebenermaßen eine ungewöhnliche Biographie für einen »Glurnser«. Er sei viel herumgekommen, schließlich mit 25 Jahren in seine Heimat zurückgekehrt, um 2018 das Abenteuer »flurin« anzugehen. Hier bringt er seit 2019 die »Südtiroler Weltküche« auf die Tische, die all' seine Erfahrungen und Leidenschaft(en) in sich vereint.

Während des zweiten Bierchens erfahren wir, dass Thomas Ortler nicht nur Historiker mit Auszeichnung ist, dass er leidenschaftlich gerne Musik macht und singen kann und schon vier Kochbücher geschrieben hat, sondern auch, wie aus dem alten Flurinsturm, in dem zuletzt eine Tischlerei ansässig war, das heutige flurin entstand: Dass Thomas Ortlers Vater Fred, das historische Gebäude von seinem Freund, dem Tischler, abkaufte und seinem Sohn anbot, daraus ein Gasthaus zu entwickeln. So kam es, dass heute alle Welt nach Glurns reist, um hinter den sieben Bergen im Flurin, bei Thomas Ortler die Südtiroler Weltküche zu genießen, an der Bar einzukehren oder in einer der sechs schönen Suiten und Zimmern zu übernachten.

Inzwischen führt der junge Glurnser neben dem flurin auch den Steinb.ck, Wirtshaus und Osteria, gleich gegenüber des flurin. Wenn auf der einen Straßenseite Ruhetag herrscht, ist drüben geöffnet. Thomas Ortler steht im flurin fünf Tage die Woche mit in der Küche. Im Steinb.ck kocht ein anderes Team nach seiner Regie. Auch das Weisse Kreiz, ein gemütliches Wirtshaus gleich um die Ecke, gehört dem jungen Koch. Was für ein Gewinn für Glurns und seine Gäste. Und auch für das insgesamt 40-köpfige Team, das zusammen mit Thomas Ortler arbeitet. »Wir arbeiten alle auf hohem Niveau, machen aber trotzdem mal Fehler. Das ist normal und muss man zulassen«, sagt Thomas Ortler. »Man darf halt auch den Enthusiasmus der Angestellten nicht in Perfektion ersticken. Ich nenne es gerne spielerisches Können durch Leidenschaft. Daraus entsteht immer was Gutes.« Spricht der (erst 32-jährige) Chef, freut sich und verabschiedet sich in die Küche. Bravo!

flurin, Laubengasse 2, 39020 Glurns, Italien, Tel.: +39 0473 428136 & Instagram Geöffnet (Restaurant & Bar): Mittwoch & Donnerstag von 10.00 bis 23.00 Uhr Freitag & Samstag von 10.00 – 24.00 Uhr Sonntag von 10.00 – 22.00 Uhr Montag & Dienstag Ruhetag

Steinb.ck, Wirtshaus und Osteria (gegenüber des flurin), Florastraße 9, Tel.: +39 0473 538590 & Instagram Geöffnet: Freitag bis Dienstag von 7.30 bis 23 Uhr, Mittwoch und Donnerstag Ruhetag (Das flurin hat dann geöffnet)

Weisses Kreiz, Gasthaus und Bar, Via Malles 2, Tel.: +39 0473 538591 & Instagram Geöffnet: Täglich von 8.00 bis 21.00 Uhr